Marco e il Cilento

Nel 2003 Marco parte da Felitto, un piccolo borgo campano situato nel cuore del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, e si trasferisce a Roma per studiare Letteratura, Musica e Spettacolo. Ma il richiamo alle radici è troppo forte, e alla fine di questo percorso decide di dedicarsi a un altro genere d’arte: ridare vita ai terreni di famiglia per produrre olio d’oliva.

«Anche quando studiavo a Roma tornavo sempre a Felitto nel periodo della raccolta, perché la mancanza degli olivi si faceva sentire, e nella grande città provavo a vendere l’olio di famiglia nei mercatini del movimento Genuino Clandestino» racconta Marco mentre ripercorre la storia del progetto avviato undici anni fa.

Fin dalla sua nascita nel 2012, l’azienda è stata al centro di una costante evoluzione. Oggi presenta un frantoio aziendale di ultima generazione e si estende per circa 45 ettari, in cui Marco ha avviato il recupero di varietà autoctone, come la Nostrale, la Rotondella e la Carpellese, dalle quali è riuscito a ottenere monovarietali con profumi e caratteristiche legati al territorio e all’annata. Una ricerca continua di biodiversità che tutela il paesaggio, con i numerosissimi olivi secolari che appartengono anche al Presidio, e rafforza l’economia locale in una zona rurale troppo spesso abbandonata.

«Ci sono le cultivar tipiche della mia zona, in primis Rotondella e Carpellese, che sono molto diffuse soprattutto sui Picentini. La Nostrale di Felitto, invece, è largamente diffusa nella Valle del Calore ma non oltre, che io sappia. È forse la più antica delle tre, ma anche la più trascurata. Io la considero nobile e rigorosa, col suo amaro selvatico, e il fruttato schietto di oliva fresca. Ho pensato di esaltare queste caratteristiche con una lavorazione ad hoc. Ha ricevuto importanti riconoscimenti, sento di essere sulla strada giusta».

Un attivista dell’olio buono

Marco è un attivista dell’olio di qualità: fa parte del consiglio direttivo dell’associazione Oleum, la prima scuola di formazione del sud Italia in cui collabora come docente di analisi sensoriale, si occupa di consulenza in contesti produttivi nazionali, e ha ampliato l’azienda con una sala degustazione in cui svolge lezioni di avvicinamento al mondo dell’olio extravergine. «È fondamentale raccontarsi, incontrare le persone, far conoscere il prodotto e far percepire le differenze con gli oli di qualità inferiore. Divulgare la cultura dell’extravergine di qualità per me è una vera e propria missione».

Stefano e la campagna marchigiana

Questo amore per il territorio, la passione sconfinata per il mestiere e il desiderio di educare il consumatore al gusto e all’acquisto sono gli stessi moventi che guidano l’opera di valorizzazione condotta da Stefano Sabbatini e la sua famiglia a Recanati.

Classe 1947, Stefano è la dimostrazione che non è mai troppo tardi per ricominciare. «Il progetto dell’azienda biologica Tre Filari è nato grazie all’intuizione di mia figlia, agronoma, e suo marito, appassionato di vino. Io prima facevo tutt’altro. Nel 2005 ho cominciato a lavorare i primi appezzamenti e a produrre olio quando iniziavano a diffondersi i primi frantoi familiari. La semplice raccolta era già molto faticosa: facevamo 10 litri d’olio per un quintale di olive».

Stefano è andato avanti, seguendo corsi di formazione che gli hanno permesso di immergersi nel panorama olivicolo, approfondendo la conoscenza di metodi di potatura, concimazione, estrazione dell’olio e accostamenti gastronomici.

«Oggi l’azienda produce olio, vino, frutta, ortaggi e conserve. Possiamo contare circa 7000 ulivi, ognuno capace di produrre un’oliva organoletticamente diversa. Solo nelle Marche abbiamo già circa una cinquantina di varietà. Da qui la nostra volontà di valorizzare il paesaggio, la cultura e l’enogastronomia del territorio. Anche per questo sono state mantenute e sistemate tre antiche alberate, “tre filari”, da cui l’azienda prende nome».

La definizione di extravergine non basta a raccontare l’incredibile ventaglio di sfumature che le numerose varietà locali possono offrire. «Coroncina, Mignola, Orbetana, Ascolana tenera, Carboncella, Piantone…difficile elencarle tutte. Fino a oggi siamo riusciti a creare 18 monovarietali. Un traguardo reso possibile da una minuziosa combinazione di pratiche agronomiche: raccolta al punto ideale di maturazione, breve intervallo tra raccolta e fase di estrazione, frantoio altamente tecnologico e metodi rispettosi dell’agricoltura biologica».

Come testimonia la nuova Guida agli Extravergini, l’ultima annata non è stata semplice, ma anche quest’anno l’azienda è riuscita a fronteggiare il temuto attacco della mosca olearia. «Da più di dieci anni usiamo il metodo biologico “adulticida” per la lotta alla mosca. Si tratta di un insetticida naturale a base di ammoniaca proveniente dalla macerazione delle acciughe. Si spruzza sulle foglie nella parte più esposta a sud perché il calore ne aumenta la diffusione. I risultati sono ottimi, ma spesso dobbiamo far fronte all’elevato costo del prodotto e alla difficoltà nel distribuirlo, visto che il suo effetto protettivo è di breve durata. Se ad esempio piove bisogna subito riapplicarlo».

Stefano evidenzia i grandi difetti che influenzano il panorama olivicolo, come la facile deperibilità dell’olio evo di qualità, causata soprattutto dalle temperature ambientali (a 12 gradi l’olio comincia a condensare producendo gravi danni qualitativi), problema che non ne facilita la commercializzazione. Ma anche la mancanza di linee guida che permettano di riconoscere le vere caratteristiche positive degli oli – l’amaro e il piccante – che sono indicatori della presenza di antiossidanti naturali, i polifenoli, il cui valore non viene richiesto nelle analisi chimiche effettuate per classificare un olio extravergine.

«Se l’olio è dolce vuol dire che i polifenoli non sono presenti. Le olive non sono quindi state raccolte nel momento giusto, ma dopo un’eccessiva maturazione. Si estrarrà quindi un olio ossidato con un elevato grado di acidità. Insomma, un extravergine di questo tipo – se pure di extravergine si tratti – sta a un monovarietale, come un profumo di acqua di colonia a una boccettina di profumo “francese”. Non c’è paragone!».

Il premio della Guida agli Extravergini 2023

Marco e Stefano saranno premiati da Francesco Barbagli, Presidente di Bio Esperia, in occasione della presentazione della Guida agli Extravergini 2023 che si terrà a Tivoli sabato 15 aprile.

Realizzata in collaborazione con Ricrea e Biodea, la Guida agli Extravergini 2023 comprende cinque menzioni speciali, brevi ritratti di chi si impegna per valorizzare la ricchezza e vitalità del panorama olivicolo italiano, tutelando il connubio tra biodiversità e paesaggio. Potete acquistare la guida sul sito di Slow Food Editore.

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Questi oli raccontano la storia di un territorio, ma anche storie famigliari e di comunità locale. La coltivazione dei terreni è passata per il recupero di memorie rurali e racconti contadini, e conserva i preziosi insegnamenti della scuola Gaetano Avallone. La collaborazione e il confronto con altri produttori cilentani si è rivelata di vitale importanza non solo per la formazione di una solida rete di supporto che non cerca la competizione, ma per la ricerca di un olio di sempre più elevata qualità, il cui scopo è anche quello di far conoscere e riconoscere un buon olio.

fonte: Olitaly

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Quanto conta l’olio – extravergine, manco a dirlo – per una buona pizza? Tantissimo, ne abbiamo scritto spesso in passato e anche messo in pratica con assaggi e degustazioni! Ecco perché, nel nostro viaggio in Cilento alla scoperta degli ingredienti del territorio per le pizze di Paolo De Simone &Co non poteva mancare una visita a un produttore di extravergine. E, grazie appunto alle indicazioni di Paolo, questa volta siamo state davvero felici di conoscere Marco Rizzo e i suoi oli.

La sua azienda – una graziosa villetta di campagna, quella che fu dei nonni di Marco che per primi impiantarono gli olivi – e gli oliveti si trovano sulle colline poco fuori Felitto, grazioso borgo cilentano famoso soprattutto per i tradizionali fusilli. Poco lontano ci sono anche le gole del Calore, bellissima area protetta incastonata in una profonda vallata attraversata dal fiume Calore dove in estate – con la cooperativa gestita proprio da Marco e suo fratello – si possono fare escursioni in canoa o pedalò, trekking e torrentismo (noi ci siamo prenotate e torniamo appena possibile!).

Ma l’attività principale di questo ragazzo appassionato e spinto da un grande amore per la sua terra – tanto che vi è tornato di proposito dopo gli studi a Roma in ambito artistico – è appunto la coltivazione degli olivi e la produzione di olio extravergine. Certo non ha fatto tutto da solo – preziosa ad esempio la consulenza dell’oleologo Gaetano Avallone – ma non ha certo preso la cosa alla leggera. Tanto che è diventato anche un esperto assaggiatore – cosa basilare per produrre un buon olio, ma ancora non così diffusa tra i produttori – e dallo scorso anno ha anche messo in funzione il suo frantoio aziendale, piccolo ma all’avanguardia.

Non solo. Con un duro lavoro che è ancora in corso, Marco ha rimesso in sesto gli uliveti abbandonati da tanti anni ed erano praticamente stati letteralmente “invasi” da piante infestanti: le piante delle cultivar autoctone Rotondella e carpellese, e soprattutto quelle secolari di Nostrale di Felitto, varietà che cresce solo in questa zona. Passeggiare nell’oliveto in cui crescono, affacciato sul borgo di Felitto in lontananza, è stata un’esperienza bellissima.

Il risultato sono oli straordinari, che anche nei nomi e delle etichette – su cui è raffigurata un’impronta digitale a forma d’oliva – rendono esplicita l’importanza del territorio e delle origini per Marco.  Tre sono monocultivar che esprimono in pieno il carattere delle varietà autoctone – Impronta, appunto, da Rotondella; Talismano, 100% Carpellese e Incipit da olive di Nostrale – mentre il Racconto è il blend aziendale più morbido e delicato.

In pochi anni – e nonostante due annate particolarmente complicate – si sono meritati premi e riconoscimenti importanti. Oltre che, naturalmente, di finire sulle pizze di Da Zero, come per esempio la buonissima Marinara Cilentana con pomodori pacchetelle, olive, capperi, alici di Menaica, aglio, origano e basilico, in cui l’olio aggiunto a crudo sottolinea i profumi degli ingredienti made in Cilento.

fonte: Pizza On The Road

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Marco, aspetto da alternativo, mente da contadino e obblighi da imprenditore, la sua terra, in realtà, non l’ha lasciata mai. Non con la testa. Anche quando studiava a Roma, ritornava a Felitto nel periodo della raccolta, perché il richiamo degli olivi si faceva sentire forte dentro di lui, e nella grande città provava a vendere l’olio di famiglia nei mercatini facenti capo al movimento Genuino Clandestino. Alla coltura dell’olivo e alla produzione dell’olio si era appassionato quasi senza saperlo, tanto da decidere, in seguito, di far ritorno a casa e dedicarsi anima e corpo alla sistemazione e alla coltivazione dei terreni di famiglia.

Oggi lavora trenta ettari, per la maggior parte olivetati, in cui ha avviato il recupero di varietà autoctone come la Nostrale, la Rotondella e la Carpellese, sottraendo, in alcuni casi, le piante all’incuria totale, che aveva fatto sì che fossero ingoiate dai rovi. Un patrimonio che per Marco non poteva né doveva andare perduto, benché conservarlo richiedesse enormi sacrifici personali.

La sua giovane azienda, avviata nel 2013, produce quattro etichette di extravergine biologico, da olive raccolte ancora verdi ed esclusivamente sulla pianta. Tre sono monocultivar: Incipit, di Nostrale, Impronta, di Rotondella, e Talismano, di Carpellese. Racconto è invece il nome del blend. Da quest’anno l’azienda si è dotata di un proprio frantoio di ultima generazione, dopo essersi affidata, negli anni precedenti, per la molitura, a due punti di riferimento della produzione dell’olio in Campania: Nicolangelo Marsicani e Germano Monzo.

Marco li considera i suoi maestri, insieme a Gaetano Avallone, “padre” di tutti gli assaggiatori d’olio; è grazie ai loro consigli, oltre che alla propria dedizione, che oggi si è incamminato sulla via dell’alta qualità, tanto che, a dispetto della giovane età, ha già mietuto riconoscimenti (Impronta, per esempio, ha ricevuto nel 2017 le Tre Foglie nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso).

Ora sta allestendo una sala degustazione dove organizzare presentazioni e concorsi e impiantare un punto vendita, perché il rapporto con il consumatore gli sta a cuore: bisogna raccontarsi, incontrare le persone, far conoscere il prodotto e far percepire le differenze con gli oli di qualità inferiore venduti a prezzi impossibili, creare consapevolezza. E magari anche cogliere l’occasione per promuovere un territorio che ha delle incredibili bellezze da offrire: a Felitto Marco Rizzo si occupa anche di offrire servizi turistici per i visitatori delle Gole del Calore, un’area protetta di 120 ettari, tra le più affascinanti e le meno conosciute della Campania.

E anche se al momento la produzione è piccola, le difficoltà grandi, il confronto con la burocrazia difficile, per un ragazzo che si sente ancora contadino più che imprenditore ma sa di doversi adeguare al nuovo ruolo, anche se al momento è ancora tutto in fieri, compresa la ricerca di canali di vendita, Marco ti impressiona, quando lo incontri, per il suo entusiasmo e la sua passione. Si vede e si sente che ama ciò che fa, e del resto avrebbe potuto scegliere di fare altro; si capisce che si impegna per raggiungere il massimo risultato, affidandosi a chi è più esperto di lui ma seguendo anche i propri sogni, e che in lui quell’anima “alternativa” che il suo aspetto rivela convive egregiamente con la volontà di imparare, l’applicazione e dunque la disciplina. Ma si percepisce, parlando con lui, anche altro: che coltiva non solo olivi, ma anche speranze. Cosa che, negli abitanti di questa regione, e soprattutto delle sue zone meno note e meno urbanizzate, non finisce di stupirmi.

Azienda agricola Marco Rizzo

Loc San Giorgio snc

84055 Felitto (SA)

Email: info@oliorizzo.it

Tel.: 333 5772480

Giovanna Esposito

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Dunque, tra gli artigiani al centro del nostro racconto non potevano mancare alcuni tra i migliori frantoiani della regione. Quanto conta l’olio – extravergine, manco a dirlo – per una buona pizza? Tantissimo, naturalmente! Pensate al filo d’olio aggiunto, fuori dal forno, sulla pizza ancora calda che ne esalta le componenti aromatiche e volatili facendo arrivare al nostro naso un profumo ancor più irresistibile. Non a caso, DaZero sta lavorando alla realizzazione di una “carta degli oli” da proporre nelle proprie pizzerie e per questo sta approfondendo la conoscenza di diverse aziende del territorio.  Ecco perché, nel nostro viaggio in Cilento alla scoperta degli ingredienti del territorio per le pizze di Paolo De Simone non poteva mancare una visita a un produttore di extravergine.

Grazie appunto alle indicazioni di Paolo, siamo state davvero felici di andare a Felitto per conoscere Marco Rizzo e i suoi oli  ma anche di assaggiare nuovamente quelli di altri due produttori locali – in aree diverse – che già conoscevamo e che ogni anno danno delle belle interpretazioni di cosa possa essere l’extravergine made in Cilento: Nicolangelo Marsicani e Massimo Ambrosio.

Ma torniamo a Felitto. L’azienda di Marco Rizzo – una graziosa villetta di campagna, apparteneva ai suoi nonni che per primi impiantarono gli olivi – e gli oliveti si trovano sulle colline poco fuori dal grazioso borgo cilentano famoso soprattutto per i tradizionali fusilli. Poco lontano ci sono anche le gole del Calore, bellissima area protetta incastonata in una profonda vallata attraversata dal fiume Calore dove in estate – con la cooperativa gestita proprio da Marco e suo fratello – si possono fare escursioni in canoa o pedalò, trekking e torrentismo.

Ma l’attività principale di questo ragazzo appassionato e spinto da un grande amore per la sua terra – tanto che vi è tornato di proposito dopo gli studi a Roma in ambito artistico – è appunto la coltivazione degli olivi e la produzione di olio extravergine. Certo non ha fatto tutto da solo – preziosa ad esempio la consulenza dell’oleologo Gaetano Avallone, purtroppo scomparso nel febbraio scorso, e la collaborazione in progress con Nicolangelo Marsicani, insieme al quale Marco fa parte del gruppo dei Frantoiani Randagi, consulenti che si spostano in tutto il Sud Italia – ma non ha certo preso la cosa alla leggera. Tanto che è diventato anche un esperto assaggiatore (cosa basilare per fare un buon olio, ma ancora non così diffusa tra i produttori) e da un paio di anni ha anche messo in funzione il suo frantoio aziendale, piccolo ma all’avanguardia.  

Non solo. Con un duro lavoro, Marco ha rimesso in sesto gli uliveti abbandonati da tanti anni, in cui piante infestanti avevano letteralmente invaso gli alberi delle cultivar autoctone Rotondella e Carpellese, e soprattutto quelli secolari di Nostrale di Felitto, varietà che cresce solo in questa zona. Passeggiare nell’oliveto in cui crescono, affacciato sul borgo di Felitto in lontananza, è stata un’esperienza bellissima.

Il risultato sono ottimi oli che, anche nei nomi e nelle etichette su cui è raffigurata un’impronta digitale a forma d’oliva, rendono esplicita l’importanza del territorio e delle origini. Tre sono monocultivar che esprimono in pieno il carattere delle varietà autoctone – Impronta, appunto, da Rotondella; Talismano, 100% Carpellese e Incipit da olive di Nostrale di Felitto – mentre il Racconto è il blend aziendale più morbido e delicato.

Dalla campagna olearia da poco terminata abbiamo assaggiato la Nostrale, intimamente legata al territorio e alla sua storia di famiglia. “È una varietà un po’ difficile, matura velocemente e c’è poco tempo per raccoglierla mentre è al massimo delle sue proprietà – spiega Marco – Nei nostri oliveti, piuttosto ripidi, basta un giorno di pioggia e tutto diventa ancora più complesso. Quest’anno abbiamo racconto tutto in 10 giorni agli inizi di ottobre e siamo soddisfatti sia dal punto di vista qualitativo sia quantitativo”. Noi ci abbiamo ritrovato belle note aromatiche di mandorla, noce e leggeri sentori floreali, di camomilla; all’assaggio invece ci ha sorpreso rivelando un carattere più intenso, con un amaro abbastanza deciso e una bella sensazione sapida sul finale.

La prossima tappa il frantoio “Ambrosio”.

fonte: Comincia da zero

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Marco, aspetto da alternativo, mente da contadino e obblighi da imprenditore, la sua terra, in realtà, non l’ha lasciata mai. Non con la testa. Anche quando studiava a Roma, ritornava a Felitto nel periodo della raccolta, perché il richiamo degli olivi si faceva sentire forte dentro di lui, e nella grande città provava a vendere l’olio di famiglia nei mercatini facenti capo al movimento Genuino Clandestino. Alla coltura dell’olivo e alla produzione dell’olio si era appassionato quasi senza saperlo, tanto da decidere, in seguito, di far ritorno a casa e dedicarsi anima e corpo alla sistemazione e alla coltivazione dei terreni di famiglia.

Oggi lavora trenta ettari, per la maggior parte olivetati, in cui ha avviato il recupero di varietà autoctone come la Nostrale, la Rotondella e la Carpellese, sottraendo, in alcuni casi, le piante all’incuria totale, che aveva fatto sì che fossero ingoiate dai rovi. Un patrimonio che per Marco non poteva né doveva andare perduto, benché conservarlo richiedesse enormi sacrifici personali.

La sua giovane azienda, avviata nel 2013, produce quattro etichette di extravergine biologico, da olive raccolte ancora verdi ed esclusivamente sulla pianta. Tre sono monocultivar: Incipit, di Nostrale, Impronta, di Rotondella, e Talismano, di Carpellese. Racconto è invece il nome del blend. Da quest’anno l’azienda si è dotata di un proprio frantoio di ultima generazione, dopo essersi affidata, negli anni precedenti, per la molitura, a due punti di riferimento della produzione dell’olio in Campania: Nicolangelo Marsicani e Germano Monzo.

Marco li considera i suoi maestri, insieme a Gaetano Avallone, “padre” di tutti gli assaggiatori d’olio; è grazie ai loro consigli, oltre che alla propria dedizione, che oggi si è incamminato sulla via dell’alta qualità, tanto che, a dispetto della giovane età, ha già mietuto riconoscimenti (Impronta, per esempio, ha ricevuto nel 2017 le Tre Foglie nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso).

Ora sta allestendo una sala degustazione dove organizzare presentazioni e concorsi e impiantare un punto vendita, perché il rapporto con il consumatore gli sta a cuore: bisogna raccontarsi, incontrare le persone, far conoscere il prodotto e far percepire le differenze con gli oli di qualità inferiore venduti a prezzi impossibili, creare consapevolezza. E magari anche cogliere l’occasione per promuovere un territorio che ha delle incredibili bellezze da offrire: a Felitto Marco Rizzo si occupa anche di offrire servizi turistici per i visitatori delle Gole del Calore, un’area protetta di 120 ettari, tra le più affascinanti e le meno conosciute della Campania.

E anche se al momento la produzione è piccola, le difficoltà grandi, il confronto con la burocrazia difficile, per un ragazzo che si sente ancora contadino più che imprenditore ma sa di doversi adeguare al nuovo ruolo, anche se al momento è ancora tutto in fieri, compresa la ricerca di canali di vendita, Marco ti impressiona, quando lo incontri, per il suo entusiasmo e la sua passione. Si vede e si sente che ama ciò che fa, e del resto avrebbe potuto scegliere di fare altro; si capisce che si impegna per raggiungere il massimo risultato, affidandosi a chi è più esperto di lui ma seguendo anche i propri sogni, e che in lui quell’anima “alternativa” che il suo aspetto rivela convive egregiamente con la volontà di imparare, l’applicazione e dunque la disciplina.

Ma si percepisce, parlando con lui, anche altro: che coltiva non solo olivi, ma anche speranze. Cosa che, negli abitanti di questa regione, e soprattutto delle sue zone meno note e meno urbanizzate, non finisce di stupirmi.

fonte: Campania Ferax

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Un ottimo risultato se si pensa che in concorso vi erano 311 oli non solo italiani, ma anche provenienti da Croazia, Slovenia, Spagna, Portogallo e Marocco. E ancora una volta il Cilento, tra prosa e poesia, compie grandi gesta, destinate a marcare in modo indelebile la storia dell’alta qualità.

Sempre appassionato di agricoltura, Marco è cresciuto con le radici della terra nel sangue e con l’acqua del fiume Calore nelle vene. A 19 anni prova a studiare Letteratura, Musica e Spettacolo a Roma, ma il legame è più forte e lo richiama a sè, testimone di una missione che doveva essere per forza compiuta. I due eterni aspetti dell’anima umana, oscillante tra l’ideale e il reale, trovano in questo piccolo cilentano la loro massima espressione.

Fermamente credente che fare il contadino sia un privilegio e non una vergogna da eclissare, si trova presto solo con quella donna forte e meravigliosa che è sua madre Anna, di fronte a 5 ettari di ulivi.

Al suo ritorno da Roma infatti uno spopolamento spaventoso e totale aveva colpito terreni e abitazioni di quell’onorico e incantato paese che è il suo, Felitto. Eppure, di fronte al suo campo di mulini di vento, Marco ci vede bene e inizia a recuperare le varietà autoctone dell’olivo, come la nostrale di Felitto, la rotondella e la carpellese. “Per capire da dove iniziare mi sono calato nella vita dei miei nonni, ho imparato tutto da loro e ho visto che quello che si stava creando era un importante anello di aggancio. Il loro patrimonio culturale non doveva andare perduto, anche se è stato difficile far loro capire perché volevo fare un lavoro ai loro occhi così sacrificato e pieno di stenti”.

Ma ad un certo punto Marco diventa il protagonista di questo affascinante itinerario quasi letterario: “ho sentito ardere dentro la passione, ho sentito nel profondo il lavoro in prima persona, ho sentito che dovevo aprire al più presto una mia azienda agricola”.

Ecco che quella che oggi porta il suo nome, all’inizio si chiamava “La Drupa e il Turione” in riferimento al nome agrario di oliva, ovvero drupa e a quello di asparago, turione. Infatti questa alta qualità non si arresta con 4 tipi di olio, Incipit, Impronta, Talismano e Racconto, ma abbraccia anche la produzione di altri prodotti quali olive, crema di oliva, ceci, fagioli, asparagi, pomodori secchi.

E pesto che fa con la sua incredibile mamma.

Per ridurre l’ossidazione e preservare la fragranza del prodotto fresco, il suo olio viene filtrato e conservato in silos d’acciaio inox a temperatura ed atmosfera controllate. Il risultato è un extravergine a bassissima acidità, ricco di polifenoli, vitamine e sostanze aromatiche, con una buona coerenza aromatica al palato.

Questa è la storia di un sacrificio. Di un uomo pieno di essere che sposta all’ombra ogni cassetta di olive al ruotar del sole.

Che in tempi di raccolta percorre tutte le sere la lunga e tortuosa strada che va da Felitto a Pietrabianca di Casalvelino, un frantoio a ciclo continuo certificato a freddo.

Che investe in bottiglie più scure affinchè il suo olio sia il più protetto possibile.

Che dai suoi grandi maestri quali Nicolangelo Marsicani, Germano Monzo e Gaetano Avallone ha colto gli insegnamenti più preziosi.

Che in testa ha solo il progetto di incrementare la sua produzione, possibilmente isolando il più possibile le cultivar con un olio di una qualità sempre più elevata.

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Una tavola per conoscerla è quella dell’Agriturismo i Moresani di Casal Velino ( SA). Le verdure, gli ortaggi e i legumi, tra cui il fagiolo di Controne (piccolo e dai semi bianchissimi), ma anche il grano con cui è fatta la pasta, e formaggi e salumi sono prodotti qui, dall’azienda agricola biologica certificata che ai propri ospiti propone anche un corso base di cucina mediterranea. Quintessenza del territorio, il cacioricotta di capra del Cilento e l’oliva Salella ammaccata del Cilento, entrambi Presìdi Slow Food. Tra i piatti estivi, le melanzane alla cilentana, con uovo e formaggio caprino, saltate col pomodoro. Ai Moresani si può anche pernottare e far tappa qui per raggiungere il Parco archeologico di Elea-Velia: la città fu fondata intorno al 540 a. C. da esuli provenienti dalla città greca di Focea, oggi in Turchia. Le strutture sono immerse in una vasta area di macchia mediterranea e di uliveti, affacciate sul mare, legando così archeologia e natura.

Natura rigogliosa è quella che circonda le vigne all’azienda agricola San Giovanni, a Punta Tresino, area protetta all’interno del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano tra Agropoli e Castellabate: quest’oasi è un sogno realizzato, quello di Mario Corrado e di Ida Budetta, che sono arrivati qui alla fine degli anni Novanta, quando a San Giovanni non c’erano energia elettrica né telefono, e qui hanno cresciuto i tre figli (Alice nata nel 2000, Luna nel 2002 e Marco nel 2004). Fu l’istituzione del Parco a salvare l’area da una speculazione edilizia: il resort che avrebbe dovuto nascere è stato bloccato, e la società immobiliare che aveva acquistato l’area l’ha rivenduta alla famiglia Corrado. Qui si può prenotare una degustazione, con visita guidata a vigneti e cantina e assaggio di quattro etichette ( Fiano, Aglianico, tra i vitigni) e prodotti tipici locali, osservando dall’alto lo spettacolo unico dei filari che scendono fin sul mare, e in lontananza l’isola di Capri (è possibile anche pernottare).

Anche se il mare è meraviglioso, il Cilento è di terra. Lo vedrete a Cicerale: sullo stemma comunale campeggia il motto latino Terra quae cicera alit, “terra che nutre i ceci”, e una piantina del legume. Nel mese di agosto la festa dei ceci. Un’altra tappa nel Cilento interno porta a Felitto, il borgo del fusillo ( la sagra che lo celebra si tiene dal 13 al 23 agosto). A meno di un chilometro dal paese ci sono le Gole del fiume Calore: è possibile effettuare visite guidate in pedalò o escursioni in canoa, per conoscere un contesto geologico unico. A Felitto produce olio Marco Rizzo, che nel 2018 è stato premiato dal Gambero Rosso per il miglior monocultivar d’Italia.

Un libretto può accompagnare il vostro tour. È “Attraverso il Cilento”, il viaggio di C. T. Ramage da Paestum a Policastro nel 1828: Craufurd Tait Ramage, intellettuale inglese, nel 1825 si trasferì a Napoli come precettore dei figli del console inglese sir Henry Lushington. Tre anni dopo partì alla scoperta di un Sud selvaggio. Quasi 200 anni dopo tocca a voi.

fonte: Repubblica

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Poco più di un anno fa, insieme a Nicolangelo Marsicani di Morigerati, andavamo alla scoperta di un territorio che “detiene più della metà della superficie olivetata regionale, ma trae comunque poco reddito da questo settore per diversi fattori di tipo culturale”. Così raccontava il produttore, facendo luce su falsi miti e luoghi comuni (“Per esempio, in molti non credono si possa vivere di olio, e lo considerano un ingrediente marginale e non imprescindibile”). Oggi, a spiegare l’olivicoltura campana, quella del Cilento, è Marco Rizzo, giovane produttore che quest’anno ha inaugurato il nuovo frantoio aziendale con risultati notevoli. In una terra che continua a crescere dal punto di vista qualitativo, nonostante gli attacchi di mosca e le avversità climatiche (il gelo prima, la grandine e la siccità poi). Soprattutto, un territorio in cui continua ad aumentare l’interesse da parte dei ragazzi per l’agricoltura, che scelgono di riprendere vecchie attività di famiglia e migliorarle.

L’azienda

Persone come Marco, che nel cuore del Parco Nazionale del Cilento gestisce circa 3mila piante di ulivo su 20 ettari di terreno, in parte a conduzione biologica e in parte in conversione. Un’azienda che nasce dalla passione per la natura, che nel tempo si trasforma in studio, ricerca e dedizione, “ho affinato tecniche e sensibilità, dapprima con le olive e poi con l’olio”. Dando inizio a un audace lavoro di recupero di varietà autoctone, con conserve tradizionali, olive da tavola, patè, e diverse etichette di extravergine di livello.

Le cultivar

Rotondella e carpellese in primis, varietà tipiche della zona, insieme alla nostrale di Felitto, “diffusa nella Valle del Calore, di origini antiche ma per tempo dimenticata”. È proprio quest’ultima ad aggiudicarsi il premio per il miglior olio monocultivar nella guida Oli d’Italia 2018, con le sue note verdi di cardo, carciofo e sfumature balsamiche eleganti. “La nostrale è un’oliva nobile, con il suo amaro selvatico e il suo fruttato schietto”. Le altre due varietà, invece, restituiscono oli dai profili aromatici diversi ma complementari: “La rotondella, purché raccolta e lavorata in modo ottimale, dà origine a un extravergine dai profumi delicati di pomodoro verde ed erba falciata, mentre la carpellese gioca più sui toni della mandorla verde, con un amaro e un piccante presenti ma mai invadenti”.

La cura in campo e in frantoio

Caratteristiche tipiche, a patto che vengano lavorate e dovere. A cominciare dalla cura delle piante, “le buone pratiche agronomiche sono fondamentali per avere dei frutti sani”. Prima regola: “restituire alla pianta tutto ciò che le è stato sottratto”, per garantire un equilibrio naturale costante. “Le recenti tendenze in tema di potatura suggeriscono di sfoltire tutti gli anni piuttosto che intervenire con potature drastiche. In linea di massima, una volta riformata la pianta, cerchiamo di mantenere stabile il rapporto chioma-apparato radicale”. Si passa poi alla raccolta, e di conseguenza alla frangitura. Per questa fase delicata e cruciale, Marco utilizza un impianto a due fasi della Toscana Enologica Mori, “facile da mantenere, utilizzare e pulire”, con gramole verticali, “per contrastare – o quanto meno contenere – gli effetti ossidativi”. Ogni cultivar – ormai lo sappiamo – richiede tempi, temperature e cure diverse in base alla grandezza e durezza della drupa, il grado di inolizione (formazione dell’olio all’interno dell’oliva), di maturazione, il tempo di raccolta e via dicendo. E Marco lo sa bene, tanto che riserva a ogni varietà una lavorazione speciale: “Tutte le cultivar hanno bisogno di essere interpretate e capite per poter poi esprimere al meglio le loro caratteristiche organolettiche”. Difficile stabilire dei parametri di lavorazione fissi,“in qualsiasi caso, la più complessa è il leccino, che invaia in maniera fulminea, tendendo a creare delle emulsioni stabili che ostacolano la separazione dell’olio”.

L’annata futura

Col tempo e l’esperienza, aumentano le conoscenze e soprattutto si affina l’istinto del produttore. Anche l’olivicoltore più preparato, però, deve fare i conti con la natura. “La siccità prolungata dell’anno scorso ha destabilizzato le piante, gli oli sono meno profumati e mediamente più amari, perché la struttura della drupa ha risentito della disidratazione”. Ma l’ulivo è una pianta forte e vigorosa, “che si riprende in fretta”. Per la prossima campagna, la zona di Felitto al momento sembra promettere bene: “Ci vorrebbero giornate asciutte e ventilate in grado di diffondere il polline adeguatamente”.

L’olio in Campania: una tradizione da rinnovare

Giovane ma con le idee ben chiare, Marco dice la sua anche sulla produzione regionale: “Anche se può sembrare un paradosso, la nostra tradizione antica si è trasformata nel tempo in un ostacolo”. Una memoria storica profonda che ha determinato un ristagno nello sviluppo di tecniche e tecnologie in campo agronomico. “Abbiamo bisogno di cambiamenti, di un’olivicoltura certificata, trasparente, senza ombre”. E di innovazione, “tanta, a tutti i livelli. Servono specialisti, tecnici e consulenti, servono professionisti e conoscitori della materia”. Per poter conservare e rispettare la tradizione, ma elevandola a uno standard qualitativo più alto: “Non possiamo permetterci di rimanere fermi”.

Il Cilento dell’olio

Un appello sentito e condivisibile quello di Marco, che ci tiene a sottolineare anche che “alcuni degli olivicoltori migliori d’Italia sono campani”. Salernitani, per la precisione. Una provincia che sta facendo scuola nel resto del territorio, grazie agli addetti ai lavori più preparati e alle due certificazioni locali, la Dop Colline Salernitane e la Dop Cilento.Inoltre l’area maggiormente olivetata di tutta la regione, sta crescendo anche attraverso la buona comunicazione del prodotto: “L’Associazione Oleum, per esempio, sta facendo uno sforzo notevole per diffondere la cultura dell’olio buono in Campania e in tutta la Penisola. Un lavoro lodevole portato avanti da quasi 30 anni”.

Qualità/reddito: un rapporto inadeguato

Mai come nel caso di Marco, sorge spontanea la domanda circa il ritorno dei giovani alla terra: “Negli ultimi anni si sente spesso parlare dell’interesse dei ragazzi per il settore terziario, ma la verità è che l’agricoltura rappresenta per molti una tendenza da cavalcare il prima possibile”. La terra, però, non è solo una moda del momento, piuttosto una scelta di vita: “Se vogliamo che i giovani tornino davvero a fare i contadini, dobbiamo risolvere al più presto la questione del rapporto qualità/reddito. Un produttore deve essere libero di scegliere la strada della qualità senza doversi necessariamente accontentare di cifre basse”. L’obiettivo? “Sciogliere in fretta questo nodo, rendendo così il mondo dell’agricoltura più accattivante”.

fonte: Gambero Rosso

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Giovanni Mastroianni

Azienda agricola Marco Rizzo, olio extravergine d’oliva del Cilento.

Extravergine Marco Rizzo

L’extravergine Marco Rizzo nasce da un progetto di recupero e ripristino di alcune varietà autoctone della Valle del Calore salernitano.

Nel cuore del Cilento

Qualità elevata, cura artigianale, freschezza del prodotto e rispetto del consumatore sono le parole chiave e i volori cardine della strategia aziendale.

L’Azienda Agricola Marco Rizzo è una giovane realtà cilentana che produce olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo, asparagi selvatici e conserve di tradizione contadina.

L’azienda si estende nel comune di Felitto per una superficie di trenta ettari, sita a ridosso delle Gole del Calore: entroterra incontaminato del Parco Nazionale del Cilento.

Qualità elevata, cura artigianale, freschezza del prodotto e rispetto del consumatore sono le parole chiave e i valori cardine della strategia aziendale.

fonte: Il Mangia Web

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