11 Mag La rivincita dei monovarietali: Marco Rizzo e Stefano Sabbatini premiati nella Guida agli Extravergini 2023
Marco Rizzo e Stefano Sabbatini si trovano in due territori differenti, il Cilento e la campagna marchigiana, ma hanno in comune una grande ambizione: realizzare monovarietali di altissima qualità valorizzando le rispettive cultivar locali
Marco e il Cilento
Nel 2003 Marco parte da Felitto, un piccolo borgo campano situato nel cuore del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, e si trasferisce a Roma per studiare Letteratura, Musica e Spettacolo. Ma il richiamo alle radici è troppo forte, e alla fine di questo percorso decide di dedicarsi a un altro genere d’arte: ridare vita ai terreni di famiglia per produrre olio d’oliva.
«Anche quando studiavo a Roma tornavo sempre a Felitto nel periodo della raccolta, perché la mancanza degli olivi si faceva sentire, e nella grande città provavo a vendere l’olio di famiglia nei mercatini del movimento Genuino Clandestino» racconta Marco mentre ripercorre la storia del progetto avviato undici anni fa.
Fin dalla sua nascita nel 2012, l’azienda è stata al centro di una costante evoluzione. Oggi presenta un frantoio aziendale di ultima generazione e si estende per circa 45 ettari, in cui Marco ha avviato il recupero di varietà autoctone, come la Nostrale, la Rotondella e la Carpellese, dalle quali è riuscito a ottenere monovarietali con profumi e caratteristiche legati al territorio e all’annata. Una ricerca continua di biodiversità che tutela il paesaggio, con i numerosissimi olivi secolari che appartengono anche al Presidio, e rafforza l’economia locale in una zona rurale troppo spesso abbandonata.
«Ci sono le cultivar tipiche della mia zona, in primis Rotondella e Carpellese, che sono molto diffuse soprattutto sui Picentini. La Nostrale di Felitto, invece, è largamente diffusa nella Valle del Calore ma non oltre, che io sappia. È forse la più antica delle tre, ma anche la più trascurata. Io la considero nobile e rigorosa, col suo amaro selvatico, e il fruttato schietto di oliva fresca. Ho pensato di esaltare queste caratteristiche con una lavorazione ad hoc. Ha ricevuto importanti riconoscimenti, sento di essere sulla strada giusta».
Un attivista dell’olio buono
Marco è un attivista dell’olio di qualità: fa parte del consiglio direttivo dell’associazione Oleum, la prima scuola di formazione del sud Italia in cui collabora come docente di analisi sensoriale, si occupa di consulenza in contesti produttivi nazionali, e ha ampliato l’azienda con una sala degustazione in cui svolge lezioni di avvicinamento al mondo dell’olio extravergine. «È fondamentale raccontarsi, incontrare le persone, far conoscere il prodotto e far percepire le differenze con gli oli di qualità inferiore. Divulgare la cultura dell’extravergine di qualità per me è una vera e propria missione».
Stefano e la campagna marchigiana
Questo amore per il territorio, la passione sconfinata per il mestiere e il desiderio di educare il consumatore al gusto e all’acquisto sono gli stessi moventi che guidano l’opera di valorizzazione condotta da Stefano Sabbatini e la sua famiglia a Recanati.
Classe 1947, Stefano è la dimostrazione che non è mai troppo tardi per ricominciare. «Il progetto dell’azienda biologica Tre Filari è nato grazie all’intuizione di mia figlia, agronoma, e suo marito, appassionato di vino. Io prima facevo tutt’altro. Nel 2005 ho cominciato a lavorare i primi appezzamenti e a produrre olio quando iniziavano a diffondersi i primi frantoi familiari. La semplice raccolta era già molto faticosa: facevamo 10 litri d’olio per un quintale di olive».
Stefano è andato avanti, seguendo corsi di formazione che gli hanno permesso di immergersi nel panorama olivicolo, approfondendo la conoscenza di metodi di potatura, concimazione, estrazione dell’olio e accostamenti gastronomici.
«Oggi l’azienda produce olio, vino, frutta, ortaggi e conserve. Possiamo contare circa 7000 ulivi, ognuno capace di produrre un’oliva organoletticamente diversa. Solo nelle Marche abbiamo già circa una cinquantina di varietà. Da qui la nostra volontà di valorizzare il paesaggio, la cultura e l’enogastronomia del territorio. Anche per questo sono state mantenute e sistemate tre antiche alberate, “tre filari”, da cui l’azienda prende nome».
La definizione di extravergine non basta a raccontare l’incredibile ventaglio di sfumature che le numerose varietà locali possono offrire. «Coroncina, Mignola, Orbetana, Ascolana tenera, Carboncella, Piantone…difficile elencarle tutte. Fino a oggi siamo riusciti a creare 18 monovarietali. Un traguardo reso possibile da una minuziosa combinazione di pratiche agronomiche: raccolta al punto ideale di maturazione, breve intervallo tra raccolta e fase di estrazione, frantoio altamente tecnologico e metodi rispettosi dell’agricoltura biologica».
Come testimonia la nuova Guida agli Extravergini, l’ultima annata non è stata semplice, ma anche quest’anno l’azienda è riuscita a fronteggiare il temuto attacco della mosca olearia. «Da più di dieci anni usiamo il metodo biologico “adulticida” per la lotta alla mosca. Si tratta di un insetticida naturale a base di ammoniaca proveniente dalla macerazione delle acciughe. Si spruzza sulle foglie nella parte più esposta a sud perché il calore ne aumenta la diffusione. I risultati sono ottimi, ma spesso dobbiamo far fronte all’elevato costo del prodotto e alla difficoltà nel distribuirlo, visto che il suo effetto protettivo è di breve durata. Se ad esempio piove bisogna subito riapplicarlo».
Stefano evidenzia i grandi difetti che influenzano il panorama olivicolo, come la facile deperibilità dell’olio evo di qualità, causata soprattutto dalle temperature ambientali (a 12 gradi l’olio comincia a condensare producendo gravi danni qualitativi), problema che non ne facilita la commercializzazione. Ma anche la mancanza di linee guida che permettano di riconoscere le vere caratteristiche positive degli oli – l’amaro e il piccante – che sono indicatori della presenza di antiossidanti naturali, i polifenoli, il cui valore non viene richiesto nelle analisi chimiche effettuate per classificare un olio extravergine.
«Se l’olio è dolce vuol dire che i polifenoli non sono presenti. Le olive non sono quindi state raccolte nel momento giusto, ma dopo un’eccessiva maturazione. Si estrarrà quindi un olio ossidato con un elevato grado di acidità. Insomma, un extravergine di questo tipo – se pure di extravergine si tratti – sta a un monovarietale, come un profumo di acqua di colonia a una boccettina di profumo “francese”. Non c’è paragone!».
Il premio della Guida agli Extravergini 2023
Marco e Stefano saranno premiati da Francesco Barbagli, Presidente di Bio Esperia, in occasione della presentazione della Guida agli Extravergini 2023 che si terrà a Tivoli sabato 15 aprile.
Realizzata in collaborazione con Ricrea e Biodea, la Guida agli Extravergini 2023 comprende cinque menzioni speciali, brevi ritratti di chi si impegna per valorizzare la ricchezza e vitalità del panorama olivicolo italiano, tutelando il connubio tra biodiversità e paesaggio. Potete acquistare la guida sul sito di Slow Food Editore.