21 Nov CilentoOnTheRoad: l’Olio Extra Vergine D’Oliva di Marco Rizzo
L’olio d’oliva è uno degli elementi cardine della Dieta Mediterranea, mentre gli oliveti delle diverse varietà autoctone – Pisciottana, Rotondella, Carpellese e altre ancora – caratterizzano gran parte delle colline cilentane: da quelle dolci quasi affacciate sul mar Tirreno a quelle più impervie dell’entroterra, dando una gamma di prodotti molto diversi tra loro ma tutto frutto del genius loci cilentano.
Dunque, tra gli artigiani al centro del nostro racconto non potevano mancare alcuni tra i migliori frantoiani della regione. Quanto conta l’olio – extravergine, manco a dirlo – per una buona pizza? Tantissimo, naturalmente! Pensate al filo d’olio aggiunto, fuori dal forno, sulla pizza ancora calda che ne esalta le componenti aromatiche e volatili facendo arrivare al nostro naso un profumo ancor più irresistibile. Non a caso, DaZero sta lavorando alla realizzazione di una “carta degli oli” da proporre nelle proprie pizzerie e per questo sta approfondendo la conoscenza di diverse aziende del territorio. Ecco perché, nel nostro viaggio in Cilento alla scoperta degli ingredienti del territorio per le pizze di Paolo De Simone non poteva mancare una visita a un produttore di extravergine.
Grazie appunto alle indicazioni di Paolo, siamo state davvero felici di andare a Felitto per conoscere Marco Rizzo e i suoi oli ma anche di assaggiare nuovamente quelli di altri due produttori locali – in aree diverse – che già conoscevamo e che ogni anno danno delle belle interpretazioni di cosa possa essere l’extravergine made in Cilento: Nicolangelo Marsicani e Massimo Ambrosio.
Ma torniamo a Felitto. L’azienda di Marco Rizzo – una graziosa villetta di campagna, apparteneva ai suoi nonni che per primi impiantarono gli olivi – e gli oliveti si trovano sulle colline poco fuori dal grazioso borgo cilentano famoso soprattutto per i tradizionali fusilli. Poco lontano ci sono anche le gole del Calore, bellissima area protetta incastonata in una profonda vallata attraversata dal fiume Calore dove in estate – con la cooperativa gestita proprio da Marco e suo fratello – si possono fare escursioni in canoa o pedalò, trekking e torrentismo.
Ma l’attività principale di questo ragazzo appassionato e spinto da un grande amore per la sua terra – tanto che vi è tornato di proposito dopo gli studi a Roma in ambito artistico – è appunto la coltivazione degli olivi e la produzione di olio extravergine. Certo non ha fatto tutto da solo – preziosa ad esempio la consulenza dell’oleologo Gaetano Avallone, purtroppo scomparso nel febbraio scorso, e la collaborazione in progress con Nicolangelo Marsicani, insieme al quale Marco fa parte del gruppo dei Frantoiani Randagi, consulenti che si spostano in tutto il Sud Italia – ma non ha certo preso la cosa alla leggera. Tanto che è diventato anche un esperto assaggiatore (cosa basilare per fare un buon olio, ma ancora non così diffusa tra i produttori) e da un paio di anni ha anche messo in funzione il suo frantoio aziendale, piccolo ma all’avanguardia.
Non solo. Con un duro lavoro, Marco ha rimesso in sesto gli uliveti abbandonati da tanti anni, in cui piante infestanti avevano letteralmente invaso gli alberi delle cultivar autoctone Rotondella e Carpellese, e soprattutto quelli secolari di Nostrale di Felitto, varietà che cresce solo in questa zona. Passeggiare nell’oliveto in cui crescono, affacciato sul borgo di Felitto in lontananza, è stata un’esperienza bellissima.
Il risultato sono ottimi oli che, anche nei nomi e nelle etichette su cui è raffigurata un’impronta digitale a forma d’oliva, rendono esplicita l’importanza del territorio e delle origini. Tre sono monocultivar che esprimono in pieno il carattere delle varietà autoctone – Impronta, appunto, da Rotondella; Talismano, 100% Carpellese e Incipit da olive di Nostrale di Felitto – mentre il Racconto è il blend aziendale più morbido e delicato.
Dalla campagna olearia da poco terminata abbiamo assaggiato la Nostrale, intimamente legata al territorio e alla sua storia di famiglia. “È una varietà un po’ difficile, matura velocemente e c’è poco tempo per raccoglierla mentre è al massimo delle sue proprietà – spiega Marco – Nei nostri oliveti, piuttosto ripidi, basta un giorno di pioggia e tutto diventa ancora più complesso. Quest’anno abbiamo racconto tutto in 10 giorni agli inizi di ottobre e siamo soddisfatti sia dal punto di vista qualitativo sia quantitativo”. Noi ci abbiamo ritrovato belle note aromatiche di mandorla, noce e leggeri sentori floreali, di camomilla; all’assaggio invece ci ha sorpreso rivelando un carattere più intenso, con un amaro abbastanza deciso e una bella sensazione sapida sul finale.
La prossima tappa il frantoio “Ambrosio”.
fonte: Comincia da zero