04 Mag Come si riconosce un buon olio
Come riconoscere un buon olio? Gli indici di valutazione delle proprietà organolettiche sono dati da odore e sapore. Il colore non rientra nei parametri di qualità; a parità di maturazione e lavorazione delle olive, può variare a seconda della cultivar.
Odore: la sensazione floreale del fresco, dell’oliva sana, deve essere sempre chiara, nitida, non disturbata. L’odore di chiuso, languente, di grasso stantio segnala un olio difettato, non extravergine.
Sapore: la percezione al palato deve essere vivace, pulita: un succo di oliva. Seguono immediatamente l’amaro e il piccante che non vanno intesi come acidità o difetto, ma come presenza di polifenoli.
I polifenoli sono potenti antiossidanti naturali che conferiscono all’olio stabilità nel tempo, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. La sensazione di pizzicore che si avverte in gola contrassegna tutti gli oli extravergine di pregio, molto più debole o quasi nulla, negli oli di oliva di scarsa qualità.